Jak na věc


pecene kolena kluci v akci

Pečené vepřové koleno kořeněné aneb Vaříme podle literární předlohy

    Upečené koleno vyndám z kastrolu, rozříznu ke kosti a nakrájím různé porce, aby bylo myšleno i na ty, kdo chtějí nebo mohou jíst jen čisté maso, bez tuku a kůže. Z jednoho dvoukilového kolena je šest pěkných masových porcí a k tomu „na přidání“ i zbytek toho, co někdo jíst nemůže, ale jiný bere jako pochoutku.
    K pečenému kolenu kořeněnému se hodí přílohy méně výrazné chuti: bramborová nebo dýňová kaše, šťouchané brambory s cibulkou, gratinované brambory, chlupaté knedlíky, dušená zelenina. Samozřejmě také jen chleba a hořčice. Nejlepší je hořčice domácí.
    Stála jsem před brankou s velikým uzeným kolenem v ruce. Právě odjel švagr, který koleno přivezl. Jen zazvonil a vložil mi je do náručí. „Uvař ho nějak svátečně. V sobotu přijedu na oběd a představím vám svou novou dámu. Tak ať se ukážeš.“ A byl pryč.
    Vepřové koleno patří z řeznického pohledu k masům méně hodnotným. Je také levnější, ačkoliv to je jen relativní. Velkou část gramáže kolena totiž tvoří kost, kůže a svalové úpony. Maso na kolenu je však po úpravě velmi jemné – právě díky množství rozvařených vazivových tkání.


Nejlepší pro letní kulinářské experimenty

    Pořady o vaření patří po celém světe k nejoblíbenějším pořadům v televizi vůbec. Vysokou sledovanost vykazují taky české kuchařské show.  Našim cílem zde na www.televareni.cz je pravidelně přinášet průřez informací o aktuálně vysílaných resp. plánovaných pořadech a  přispět do diskuze o kulinářském umění a schopnosti ocenit dobré jídlo. U jednotlivých příspěvků jsou zobrazeny ilustrační fotografie dostupné k volnému použití.
    Možná by se koleno dalo péct při vyšší teplotě kratší dobu. Ale pomalým pečením při nižší teplotě dosáhneme toho, že je dokonale měkké a maso přímo „odpadá“ od kosti.
    „Queenie (vysvětlení: kuchařka na divadelní lodi plující po jižanských veletocích, černoška) měla svůj způsob, jak nadívat šunku k pečení. Nejdříve rozmělnila, smíchala a utřela koření – bobkový list, tymián, cibuli, hřebíček, hořčici, nové koření a pepř. Pak ostrým špičatým nožem probodla šťavnatou šunku skrz naskrz. Do otvoru vecpala kořennou směs. Další bodnutí. Další plnění. A to opakovala, dokud šunka nenabyla dvojnásobných rozměrů.  
    Vepřové koleno se nejčastěji vaří na ovar a podává se s chlebem a hořčicí, a nebo se předvaří a pak upeče. Tepelná úprava je dlouhá, koleno vaříme a pečeme několik hodin. Řezníci někdy koleno udí. Ale i uzené koleno potřebuje poměrně dlouhou tepelnou úpravu. Uzené koleno nemusíme snít jen s chlebem. Můžeme ho podávat jako hlavní jídlo s přílohami obvyklými k uzenému masu.


Pečený až rozpečený vepřový bůček. K obědu i k namazání na chleba

    Vybíráme dobroty, které třebaže pocházejí z dob předepsaných normovaných receptur, patří ke stálicím kulinářského nebe v Česku. Hlavním pokrmem bude oblíbené vepřové koleno pečené po selsku s klouzákem alias chlupatým knedlíkem se zelím. Tipem na pikantní chuťovku k pivu je smažený krkonošský sýr – zrající pivní sýr obalený v šunce a těstíčku.
    Pak ji zabalila do pevného bílého plátna a zašila režnou nití. Naditou šunku i s obalem vložila do hrnce s vodou a uvařila. Když změkla, vyndala ji z hrnce, sňala zábal a šup s ní do trouby. A pak ji neustále polévala a podlévala… Nakonec se zase chopila dlouhého ostrého nože a nakrájela šunku na šťavnaté voňavé plátky.“ (Edna Ferberová, Loď komediantů, Praha 1970, kráceno)
    Pečené vepřové koleno | recept. • Uzené vepřové koleno na jižanský způsob. • Kořeněné, pomalu pečené uzené koleno. • Pečené uzené koleno se zeleninou a bramborami. Lepší než od Pohlreicha. • Jak jedním pečeným kolenem nakrmit hosty i rodinu. • Co má společného uzené koleno a americký spirituál? •


Vepřové koleno není žádná „minutka“ – vepřové koleno pomalu pečené

    Vůbec mi nevadilo, že mám místo celé šunky jen koleno, i když veliké. Bodala jsem, plnila a zpívala si: „Všechnu práci tam na Mississippi, všechnu práci dělá černoch sám…“, slavný song Ol‘ Man River, který ve filmové verzi románu tak procítěně zpíval Paul Robeson. Jo, ta šunka, chci říct koleno ála Queenie, dopadlo skvěle. I když jsem technologii zjednodušila. Paní i koleno Queenie u nás od té doby byly opakovaně.
    Pečené vepřové koleno je pochoutka, ale jen pro ty, kteří jsou na ně zvyklí. Útlocitné osoby, děti a některá mládež se na vařené koleno neradi dívají. Možná by je i jedly, ale vadí jim kůže, „tlusté maso“, rozvařené úpony… Všechno to, co „vyzrálý“ labužník považuje za lahůdky. Jedinou možností je předložit jim koleno jinak. A jen libové maso – čistě vypreparované.
    Uzené koleno důkladně omyji v teplé vodě, abych ho zbavila kouřových zplodin na povrchu. Ostrým nožem vedeným kolmo ze kůži oškrábu případné zbylé štětiny. Špikovací nůž vbodnu šikmo do kolena až ke kosti. Trochu pootočím nožem, aby se vpich trochu rozšířil. Na prst naberu koření (jde to snadno, prst je mastný od masa) a vpravím je do otvoru. Zajistím klínkem cibule.


Kluci v akci (520) - vepřové koleno pečené po selsku a smažený krkonošský sýr

    Tak to jsou chlapi. On má novou známost, a já se mám před ní ukazovat? Jedním kolenem nakrmit pět lidí? A vím já, jestli ta dáma jí vepřové koleno? Na druhou stranu – proč nevyhovět někomu, kdo rozdává uzená vepřová kolena? Konečně příležitost vyzkoušet recept, který mi ležel v hlavě od doby, kdy jsem jako odrůstající děvče četla nejslavnější román Edny Ferberové. Místo kuchařky jsem tedy z knihovny vytáhla Loď komediantů.

Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2019
www.000webhost.com
cache: 0024:00:00